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 Bienvenue sur mon blog "AUX 2 TABLES", où nourritures terrestres et nourritures célestes se côtoient. Sentez-vous libre de grignoter, goûter, déguster l'une ou l'autre selon votre appétit...

mercredi 16 décembre 2015

Carbonnade flamande.



La carbonnade flamande est un ragoût de viande à la bière. Elle trouve son origine dans le Nord de la France (chez les ch'tis) et en Belgique. Mais elle a été inventé par la communauté espagnole qui travaillait dans les mines : "Carbonnade" ayant dans sa racine étymologique le mot "Charbon" et s'écrit soit avec un "n" soit avec deux.

Dans le sud de la France on trouve aussi de la carbonnade, qui à l'origine était une viande grillée sur des charbons. Aujourd'hui c'est un ragoût cuisiné avec de la viande de bœuf ou de taureau.

Merci Claudine de m'avoir fait découvrir cette bonne recette de ton pays! Que de bons moments passés en famille autour de ce bon plat généreux!
Sur tes conseils précieux, c'est depuis quelques années, devenu un grand classique pour moi.

Pour 4/5 personnes
2h30 de cuisson 

250 g de macreuse  
250 g de paleron détaillés en cube de 70 g maximum 
250 g de gîte détaillée en fines tranches 
150 g de poitrine de porc salée en tranches larges 
2 gros oignons émincés  
4  échalotes 
2 belles gousses d'ail écrasées 
un bouquet garni (ou herbes de Provence et 1-2 feuilles de laurier)
4/5 tranches de pain d'épices ou de pain rassis 
1/2 c à s  de farine 
1 c à s de fond de veau en poudre
1 bouteille de Jenlain ou de Leffe brune 
25 g de cassonade ou de vergeoise (ou du sucre poudre ordinaire)
1 à 2 c. à s de vinaigre de vin (facultatif)
moutarde 
Sel, poivre à discrétion.

Détailler les viandes en tranches régulières puis en cubes. Ou demander à votre boucher préféré de le faire pour vous.

Dans une cocotte, rissoler la viande dans un peu d'huile chaude pour obtenir une coloration de surface. 

Retourner les morceaux de viande sans trop les piquer. 
Une fois la viande rissolée, la mettre en attente dans un plat.

Hum, la bonne cassonade Belge!
(Voir en bas de page.)
Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons émincés, les échalotes et les gousses d'ail écrasées. Quand ils commencent à fondre, ajouter la cassonade ou la vergeoise.

Dès que cela caramélise un peu , déglacer avec le vinaigre. Bien remuer avec une spatule jusqu'à évaporation du liquide. Remettre la viande avec les oignons. Saler, poivrer à discrétion.
Ajouter la farine et bien envelopper la viande avec. 


Verser la bière à hauteur de la viande. Selon la taille de la cocotte il faudra entre 3/4 à 1 bouteille. Saupoudrer le fond de veau en poudre. 
Ajouter le bouquet garni ou les herbes de Provence et laurier.



Tartiner 4 à 5 tranches de pain d'épices de moutarde et les poser sur la viande, le côté moutarde sur le côté viande.

Mettre un couvercle sur la cocotte et cuire à feu doux pendant 2h30. Éventuellement mettre un intercalaire entre le feu et la cocotte.
Surveiller la cuisson de temps en temps et mélanger. La viande doit toujours être recouverte de liquide. Si la sauce épaissit trop, cela peut arriver si on a la main un peu lourde sur la farine, rajouter de l'eau.
En fin de cuisson, goûter l'assaisonnement et rectifier si besoin.
Servir avec des frites maison ou comme sur la photo avec des potatoes.
Les chicons (endives) braisés accompagnent bien ce plat du Nord.

Remarques: 
- Je ne prend pas toujours les 3 variétés de viandes. Il m'arrive parfois de faire uniquement avec du paleron ou de la macreuse. La viande ne doit pas être trop "sèche"

- Comme toutes les viandes mijotées en sauce c'est encore meilleur réchauffé. C'est donc un plat intéressant à cuisiner la veille.

- Pour le pain d'épices si vous en trouvez à l'orange, n'hésitez pas à l'utiliser, c'est encore meilleur! Quand je n'en trouve pas, je rajoute des zestes (orange bio) dans la sauce. 

- C'est une bonne façon d'utiliser le pain d'épices rassis

- Et si vous n'avez pas de pain d'épices,  du pain sec peut le remplacer. Cela  sert à lier la sauce, à donner un côté très onctueux.


- sans ajout de cassonade ou vergeoise, sans vinaigre, sans pain d'épices mais avec croûtons de pain, vous obtiendrez une version moins sucrée, plus classique.
Mais chez les ch'tis et à la maison, on aime bien le sucré-salé!

Introuvable ailleurs qu'en Belgique et dans le Nord de la France, proche de la frontière,
cette cassonade Graeffe  est composée de micro-cristaux de sucre blond enrobés d'un film de sirop. Sa structure moelleuse la rend facilement tartinable et appréciée par les petits et... les grands. J'en fais provision à chaque voyage dans le Nord!